Начало    За нас    Вашето мнение   
 
Енциклопедии Речници Библиотека За студента За ученика За най-малките
 Търсене
 Разглеждане по:
 Тематични области
 Азбучен индекс
 Мултимедийни галерии
 Триизмерен атлас
 Таблици с факти
 Мерни единици
 Хроника на човечеството
 Статистика
 Игра
Правила на играта 
Отговори от 29.07.2014 
Кликни, за да купиш.
   Източник: Световна кулинарна енциклопедия  
  Статията се среща още в Енциклопедии:
  - ОБЩЕСТВО > Кулинария

ПАСТЪРМА

Солено-пушен и пресован фасониран продукт. В зависимост от месото е овча, козяговежда и свинска, а според обработката – пастърма без кости, пастърма с кости и кайзер-пастърма.

Бел пастърма – приготвена от цялата мускулатура на половин овца (коза), оформена така, че да има приблизително еднаква дебелина, правилна и гладка форма.

Говежда пастърма – прави се от млади животни, за да бъде по-крехка. Използват се рибицивайсбрат и филета. Повърхността е гладка, сивокафява, а на срез е тъмнокафява с кремава тлъстина. Ако се използва биволско месо, тлъстините са бели.

Кайзер-пастърма – продукт, който се приготвя от готова и вече изсушена пастърма, кисната 2 ч във вода, отцедена и намазана с пласт каша от подправки по рецептата за кайзер-пастърма.

Кайзерована пастърма – прави се от изкисната, но още несушена пастърма. Парчетата се натриват с каша за кайзероване, след което следва сушене и пресоване.

Каша за кайзероване – прави се от 30 % чимен, 10 % черен пипер, 10 % чесън и 50 % сладък червен пипер. Съставките се стриват и смесват, като за по-добра спойка може да се добавят яйце и брашно; желатин.

Овча пастърма – има гладка кафявочервена повърхност, на срез е керемиденочервена, с кремавобяла тлъстина. Има специфичен вкус и аромат.

Саксан пастърма – най-крехката пастърма, която се прави от рибицата и мускулите над бедрената кост на овца (коза), като се оформя като хилка.

Парчетата за пастърма се осоляват обилно, нареждат се плътно покрити със сол в съд и стоят на хлад 21 дни. Месото отделя вода и се образува концентрирана саламура. Парчетата се вадят, измиват се и киснат 3 дни в студена вода, която често се сменя. Пускат се в саламура за нормализиране на солеността, провесват се на слънце и веднага след повърхностното засъхване се местят за сушене в хладно и проветриво място. Сушат се 25 дни.

Странджанска пастърма – месото се обезкостява, реже се на дълги тесни парчета без лойта, нарежда се в дървен съд, осолява се, след 24 ч парчетата се окачват да съхнат на проветриво място.

Топена пастърма (Котел) – 50 г чимен се разбива с 50 г топла вода, добавят се 25 г стрит чесън, 30 г червен пипер, по 10 г кимион и брашно, по 5 г сол и захар, правят се на каша, с нея се намазва 1,2 кг суха пастърма, съхне 24 ч, намазва се повторно, съхне на проветриво място 5–6 дни.

   Последна актуализация: 15.11.2005  
Начало : За нас : Вашето мнение : Защита на личните данни : Защита на авторските права : За рекламодатели
Галерии : Атлас : Таблици : Мерни единици : Хроника на човечеството : Статистика
Игра : Най-четено : На днешния ден : Личност на деня
Книгоиздателска къща Труд  Сирма Груп  Сирма Медия   Със съдействието на: Oracle Българска телекомуникационна компания НетИнфо БГ